17世紀～グランドキュイジーヌの誕生

●もぐもぐスタジオ●

どうも、モグモグです。

いかがお過ごしでしょうか?

今宵も

食の旅にしばしお付き合いくださいませ。

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歴食～フランス料理の旅5弾！！

本日は、17世紀のフランス料理についての

お話をしたいと思います。

●17世紀の料理●

中世・ルネサンスを通じて、

香辛料は貴族の料理を特徴づける主たる手段でありました。

香辛料は美食という価値観のなかで、

手に入りづらく、高価であったことによります。

16世紀の新大陸の発見は、香辛料のおかげともいわれています。

高価な香辛料の貿易の大繁栄が航海術の進歩を推し進め、

地球は丸いという仮説のもと、

香辛料の新たなルートを探して旅をしていたと所に、

新大陸アメリカを発見したともいわれています。

そのことにより、ヨーロッパの市場に香辛料があふれて、

値段は下がり、家庭の食卓にも香辛料が使われるようになった。

貴族階級にとっての特別なものではなくなったため、

料理人の興味が損なわれ、

かわりに調理技術を磨くことに力を注いでいったことにより、

貴族の料理と家庭の料理の差別化は調理法の複雑さにシフトしていきました。

液体に浸したパンでソースに濃度をつけていたのですが、

小麦粉を使ったつなぎが登場します。

いわゆる（ルー）の登場です。

そして、もう一つのテクニック

煮詰めることです。

煮詰めることで、ソースの濃度を増すことができる。

沸騰させてソースの一部を蒸発させるだけのことで、粘性がまし、風味が凝縮される

この方法は、現代の料理でもよく使われている手法である。

今宵はこの辺で